Als ich 2019 die Vergabe der Michelin-Sterne verfolgte, fiel mir sofort das CODA auf. Ein Restaurant, in dem es nur Desserts gibt. Und dieses Restaurant hat einen Michelin-Stern bekommen. Und ein Jahr später sogar den zweiten Stern. Für mich als Dessertliebhaber war klar, dass ich unbedingt das CODA besuchen möchte. Aber wegen der Pandemie und den Unwägbarkeiten des Lebens musste ich bis ins Jahr 2025 auf meinen ersten Besuch warten.
Heute hat das CODA neben zwei Michelin-Sternen vier schwarze Hauben im Gault&Millau und acht Pfannen mit Pfeil im Gusto. Mastermind und Miteigentümer des CODA ist René Frank, der das Restaurant 2016 gründete. Küchenchefin ist Julia Leitner.
Es traf sich gut, dass wenige Wochen vor meinem Besuch eine neue Staffel von Am Pass ausgestrahlt wurde. Die ARD-Serie Am Pass porträtiert in jeweils einer halben Stunde Köchinnen und Köche in der Spitzengastronomie und das so gut, dass ich jede Staffel fast immer am Stück geschaut habe. In der letzten Staffel sind nun auch das CODA, René Frank und Julia Leitner zu sehen, was meine Vorfreude auf den Besuch noch gesteigert hat (CODA in der Serie Am Pass).
In der Serie und über andere Kanäle habe ich – mit etwas Bedauern – erfahren, dass das CODA kein reines Dessert-Restaurant ist, also nicht alle Gerichte süß sind, sondern dass die Besonderheit des Restaurants vor allem darin liegt, dass die Küche bei allen Gerichten mit Patisserie-Techniken arbeitet. Aber das hat meine Vorfreude nur wenig reduziert.
Normalerweise ist es nicht gut, mit hohen Erwartungen in ein Restaurant zu gehen, aber meine Erwartungen an das CODA waren riesig. An diesem verregneten, aber warmen Samstagabend in Berlin bin ich auch etwas aufgeregt, was bei meinen Besuchen in der Sternegastronomie nicht mehr so häufig vorkommt.
CODA, Berlin
Von außen ist das CODA unscheinbar. Außer den goldenen Buchstaben auf der schwarzen Tür sieht man nur die zugezogenen Vorhänge hinter der Fensterfront zur Straße.
Um ins CODA zu gelangen, muss man klingeln. Nach einer kurzen Wartezeit werde ich sehr freundlich empfangen und zu meinem Tisch geführt.
Der erste Eindruck: Der Gastraum ist klein. Neben sechs bis sieben Tischen gibt es noch sechs Plätze an der Bar. Es ist dunkel, die Farben sind gedeckt. Nur über jedem Tisch befinden sich Lichtspots. Man blickt direkt in die offene Küche, die nahtlos an den Gastraum anschließt. Erfahrene Gäste reservieren offensichtlich an der Bar, von wo aus man den besten Blick in die Küche hat. Aber auch von meinem Tisch in der Ecke kann ich den Köchen und Köchinnen jederzeit auf die Finger schauen.
Das Menü
Auch im CODA sollte man vorher Bescheid geben, wenn man ein vegetarisches Menü wünscht. Denn in einigen Gerichten werden – trotz des Schwerpunktes auf Desserts – Meeresfrüchte oder Fleischprodukte verwendet.
Beim Menü selbst kann man zwischen 14 und 15 Gängen wählen. Der 15. Gang ist das Signature Dish, der sogenannte Caviar Popsicle, den es leider nicht in einer vegetarischen Variante gibt. Ansonsten werden die Gänge für die vegetarische Variante jeweils nur minimal angepasst, bei keinem steht der nicht-vegetarische Teil so im Vordergrund, dass ein kompletter Austausch des Ganges notwendig wäre.
Interessant ist auch das Getränkekonzept. Sieben der 14 Gänge werden standardmäßig von einem Getränk begleitet, das je nach Wunsch alkoholisch oder alkoholfrei sein kann. Die Getränke sind Bestandteil des Gerichts.
Zusätzlich kann man eine Weinbegleitung wählen, die aber nicht zu den Gängen serviert wird, sondern explizit zwischen den Gängen, sozusagen als Pausenfüller. Ich entscheide mich für eine wunderbare Flasche Ried Zieregg Sauvignon Blanc vom österreichischen Weingut Tement aus dem Jahr 2019. Außerdem wähle ich 14 Gänge mit alkoholischer Begleitung.
Gang Nummer eins heißt Gummibär – Gelbe Bete. Der erste Eindruck ist, dass es wie ein großes, leicht süßes Gummibärchen schmeckt. Allerdings ist die Konsistenz etwas weniger fest als bei einem normalen Gummibärchen. Beim zweiten Biss schmeckt man den leichten Bete-Geschmack, aber ohne den Reformhaus-Geschmack, den man von manchen gesunden Gummibärchen kennt. Das ist ein Gummibärchen, das ich am liebsten jeden Abend zu Hause essen würde.
Schon bei diesem Gang merkt man, dass dies ein „anderes“ Restaurant ist. Die Küche spielt mit Erwartungen, die dann enttäuscht werden. Man denkt, so muss es schmecken oder so muss es sich anfühlen, aber im Mund ist es ganz anders. Das macht es mir heute schwer das Menü zu beschreiben, weil es im CODA keine normalen Kategorien von üblichen Gerichten gibt.
Der zweite Gang steht mit Beefcake – Süßkartoffel, Mandel auf der Karte. Bei mir wurde das Rinderfett durch Kokosbutter ersetzt. Der noch leicht warme Keks besteht aus Mandelmehl und Süßkartoffeln. Das ist eine weitere Besonderheit vom CODA. Normalerweise wird kein Zucker und auch kein Weißmehl verwendet. Die Süße kommt – wie hier – aus dem Produkt selbst. Der Keks schmeckt leicht süßlich mit einer leichten Süßkartoffelnote und einem perfekten Mundgefühl von warmem Keksteig.
Der Service ist – aus Mangel eines besser passenden Begriffs – authentisch. Die meisten Speisen werden direkt von den Köchinnen und Köchen serviert, auch Julia Leitner kommt immer wieder an meinen Tisch und erklärt die Gerichte. Das ist kein neues Konzept, aber im CODA fühlt es sich richtig an. Die Gerichte sind so speziell, dass es notwendig erscheint, sie direkt von den Expertinnen und Experten erklärt zu bekommen. Diese machen die Erläuterung sehr freundlich und überzeugend. Aber auch die einzige richtige Kellnerin an diesem Abend kennt sich bestens aus und erklärt beim Abräumen die Zubereitung eines Gerichtes.
Der dritte Gang heißt Brioche – Gouda, Steckrübe. Dabei handelt es sich um einen Donut aus Brioche, der innen mit flüssigem Gouda gefüllt und am Tisch mit Steckrübensirup glasiert wird. Das ist für mich der erste große Wow-Moment des Abends. Natürlich schmeckt flüssiger Käse immer gut, aber diese Kombination aus dem Briocheteig, dem süßen Sirup und dem kräftigen, warmen und flüssigen Käse ist absolut perfekt. Wenn ich mein Leben lang nur eine Sorte Donuts essen dürfte, dann wäre es auf jeden Fall diese.
Als vierter Gang folgt der erste größere Gang, der sich dadurch auszeichnet, dass er von einem Getränk begleitet wird. Der Gang heißt auf der Karte Karotte & Grün – Fingerlime, Ingwer. Unten findet sich ein Joghurt mit Karotte, darüber eine Karottenreduktion mit weißer Schokolade. Auch dieses Gericht spielt mit den Erwartungen. Man denkt, jetzt kommt ein sehr gemüsiger Gang, aber tatsächlich ist auch dies ein Gang, der vor allem mit der Süße der Karotte und der weißen Schokolade auf der einen Seite und der leichten Schärfe und Säure von Fingerlime und Ingwer auf der anderen Seite spielt.
Dazu gibt es einen Drink aus drei Komponenten: Brand vom Sanddorn aus der Mühle 4 und Verjus vom Weingut Fred Loimer und Wermut von Lisa Bauer / FMK. Das schmeckt gut dazu, aber so ganz kann ich den Zusammenhang mit dem Gang nicht herstellen.
Als fünfter Gang folgt Buttercreme – Zwetschge, Walnuss, Dulse Alge. Ganz unten ein Zwetschgentörtchen, dann eine dicke Schicht Buttercreme mit Miso und Kaffee, darauf ein Cracker aus Zwetschgenschalen und Buchweizen-Biskuit und oben getrocknete Dulse-Algen und karamellisierte Walnüsse. Der erste Eindruck: Das Gericht ist sehr süß, die Buttercreme schmeckt hervorragend und die Zwetschgen kommen sehr gut zur Geltung. Aber das Highlight sind die Algen, die dieses Gericht zu etwas Besonderem machen. Dieser salzige Meeresgeschmack sollte eigentlich nicht zu diesem süßen Gericht passen, aber er passt so gut, dass ich ihn jetzt noch schmecke.
Dazu gibt es einen zehn Jahre gereiften Madeira Verelho von Barbeito mit schwarzem Tee Yixing Hong Cha von Nannuoshan. Diese Begleitung macht das Gericht noch perfekter, als es ohnehin schon ist. Der Madeira passt wunderbar, aber der kühle Schwarztee gibt ihm noch etwas rauchigere Aromen.
Der nächste (sechste) Gang besteht aus Kopfsalat, Salzgurke, Frischkäse. Das schwarze Schälchen besteht aus einem in Ahornsirup eingelegten und getrockneten Kopfsalat, in dem sich eine Frischkäsecreme mit Salatgurke befindet. Das Gericht entfaltet sofort seine Wirkung im Mund, der Geschmack von Kopfsalat und Frischkäse wird durch die Gurke gebrochen, so dass man eigentlich einen salatigen Geschmack hat, der aber wiederum durch die Süße des Ahornsirups kontrastiert wird. Es fällt mir immer schwerer, meine Eindrücke in Worte zu fassen.
Als siebter Gang wird Raclette Waffel – Kimchi, Jogurt serviert. Raclettekäse wird in eine unglaublich leichte Waffel aus weißem Mehl gebacken. Die Waffel wird dann durch Joghurt und ein Pulver aus zwei Kimchi gezogen. Das Ergebnis ist unglaublich. Eine warme Waffel gefüllt mit Käse ist schon toll, aber der kalte Joghurt und der Kimchi-Geschmack machen es perfekt. Vielleicht hätte ich mir noch etwas mehr Kimchi-Geschmack gewünscht, aber das sind Nuancen.
Dazu gibt es ein Bier Berliner Weisse Kennedy Schneeeule, mit Aquavit „Dill Anis“ von der Copenhagen Distillery und Birnenreduktion, was ein komplexes Geschmacksbild von fruchtigem, kräftigem Bier ergibt und gut zu der Waffel passt.
Als nächsten Gang gibt es, wenn man sich dafür entschieden hat, Caviar Pospicle.
Der achte Gang steht als Tomate – Macadamia, Sobrasada auf der Speisekarte und wird mir zunächst auch so serviert. Nach kurzer Wartezeit bekomme ich aber meine vegetarische Variante, bei der die Sobrasada-Creme durch eine Spitzpaprika-Creme ersetzt wurde. In dem Schälchen befinden sich außerdem drei konfierte Tomaten, ein Tomatencracker, ein Tomateneis und eine Macadamia-Sauce mit Miso. Auch hier ist das Spiel zwischen kaltem Eis und den anderen warmen Komponenten gut zu erkennen. In diesem Zusammenhang erinnert mich das Gericht ein wenig an heiße Himbeeren mit Vanilleeis.
Der dazu gereichte Drink aus Vermouth di Torino Rovero und Kirschbrand vom Basler Langstieler FMK und Quittenbrand von der Hofbrennerei Steimann schmiegt sich samtig an das Gericht.
Der neunte Gang des Menüs und der dritte Käsegang heißt Deichkäse-Tarte – Feige, Erdnuss. Unten eine Schicht confierte Feigen, darüber eine fein gebackene Tarte, gefüllt mit Deichkäse, darauf ein Erdnussmousse mit Taggiasca-Oliven. Das klingt nach einem klassischen Käsegericht und ist es auch. Aber die Qualitäten der Tarte sind hervorragend und in Kombination mit den Feigen betörend. Ein wirklich wunderbares Gericht.
Der nächste Gang ist ein Grissini. Das ist eigentlich Schweinefleisch und Sauerkraut, aber bei mir ist es gepuffter Tapioka. Schmeckt gut, aber – zumindest in der vegetarischen Variante – nicht weltbewegend.
Danach werde ich in die Küche eingeladen. Einer der Köche erklärt mir die Herstellung von Schokolade, was spannend ist. Denn die Schokolade wird im CODA von der Bohne ab selbst hergestellt.
Jetzt, als elfter Gang, beginnen die richtigen Desserts. Es gibt Mousseux – Kakao, Kichererbse, Shiitake. In einer Kugel aus 76-prozentiger Schokolade befindet sich ein Mousse aus 100-prozentiger Schokolade. Am Tisch wird eine Sauce aus fermentierten Shiitake-Pilzen über die Kugel geossen. Der weiße Schaum besteht aus Kichererbsenwasser, darunter befindet sich eine Schicht Birnen. Die Cracker bestehen aus Haselnüssen und Shiitake-Pilzen. Das ist wieder so ein Gericht, das ich kaum beschreiben kann. Natürlich schmeckt man zuerst die Schokolade in und um die Kugel herum, aber gleichzeitig ist da dieser Pilzgeschmack aus der Soße und der Geschmack von Kichererbsen und Birnen. Das funktioniert wunderbar und ist sicher auch ein Dessert. Aber man kann es nicht beschreiben. Man muss es probieren.
Im Glas befindet sich ein Getränk aus der Schale der Kaffeekirsche Catuai (Cascara) von der Hacienda Sonora, gemischt mit einem Sherry Oloroso der Bodegas Gutierez Colosia. Das ergibt eine tolle Mischung, der Sherry passt wunderbar zu diesem süßen Dessert.
Der zwölfte Gang und das nächste Dessert ist Petersilienwurzel – schwarzer Knoblauch, Pistazie. Dieser Gang sieht fast am wenigsten wie ein Dessert aus und klingt auch nicht so. Es gibt eine Creme aus schwarzem Knoblauch, ein Eis aus Petersilienwurzel und Pistazie und ein Öl unter anderem aus Petersilienwurzel. Das Dessert ist natürlich nicht so süß wie das vorige, aber das Pistazien-Petersilienwurzel-Eis schmeckt wunderbar nussig und kräftig, und auch der schwarze Knoblauch zeigt seine ihm eigene Süße. Ein ausgezeichnetes, aber abgefahrenes Dessert.
Das Getränk dazu besteht aus 18 Jahre gereiftem Reiswein Kuro Mirin von Kankyo Shuzo, einem Malzbier Robustus 6 von der Riegele Braumanufaktur und Criollo-Kakaogeist von Ina Kirschner. Das passt sehr gut zu diesem Gericht, auch wenn ich die einzelnen Aromen kaum herausschmecken kann.
Als vorletzten Gang gibt es Dragées & Chocolate. Die Pralinen bestehen unter anderem aus Chinakohl, griechischen Mandeln und wieder einer Art Gummibärchen aus Roter Bete. Statt der Praline aus Wagyu-Rindfleisch gibt es ein weiteres Gummibärchen für mich. Davon hätte ich gerne eine Packung zusammen mit den Gummibärchen aus dem ersten Gang.
Der letzte Gang besteht aus 78 % Kakao – Medjool Dattel. Das ist ein Schokoladenriegel aus 78% und 100% Schokolade, bei dem die Dattel nur als Süßungsmittel dient. Wieder eine beeindruckende Schokoladenkunst.
Danach trinke ich den besten Kakao, den ich je getrunken habe, und dann ist das Menü zu Ende.
Fazit
Ich bin mit sehr hohen Erwartungen ins CODA gegangen und sie wurden alle übertroffen. Das Essen im CODA – auch wenn es abgedroschen klingt – lässt sich wirklich nicht in Kategorien einteilen. Vorspeise, Zwischengang, Hauptgang und Dessert gibt es genauso wenig wie salzige oder süße Speisen. Es ist eine Mischung aus allem und das in jedem Gang. Ich fand das unglaublich beeindruckend und – ja auch abgedroschen – fast mehr Kunst als Handwerk. Aber wenn das irgendwo passt, dann hier.
Der Service im CODA ist auf dem gleichen, sehr hohen Niveau wie das Essen. Und das Ambiente inklusive Blick in die Küche ist beeindruckend und durch das Lichtkonzept auf das Wesentliche – nämlich Essen und Küche – fokussiert. Wahrscheinlich werde ich beim nächsten Besuch an der Bar reservieren.
Vor langer Zeit war ich einmal im dreifach besterneten Aponiente in Spanien und habe dort einen unvergesslichen Abend mit Meeresprodukten erlebt, die ich nie wieder gesehen oder gegessen habe. Aber so beeindruckend der Abend damals auch war. Ich wollte danach nicht mehr hingehen. Beim CODA ist das ganz anders. Denn das Entscheidende war: Es war unglaublich lecker.
Ich würde aber niemandem, der noch nicht so viel Erfahrung mit Sternegastronomie hat, empfehlen, ins CODA zu gehen. Ich befürchte, dass man dann – ohne eine gewisse Vorerfahrung – die Besonderheiten dieser Küche nicht wertschätzen kann und eventuell überfordert wäre. Auch wenn man Desserts überhaupt nicht mag, ist das CODA wahrscheinlich nichts. Aber für alle anderen – und auch für die, die Desserts nur okay finden – ist ein Besuch im CODA ein absolutes Muss.
Bewertung
- Essen 10/10
- Service 9,5/10
- Ambiente 9/10
- Gesamtwertung: 10/10
Anschrift
CODA – Dessert Dining
Friedelstraße 47
12047 Berlin
coda-berlin.com
