Großes wirft seine Schatten voraus. Im Frühsommer nächsten Jahres wird Denis Jahn sein neues Restaurant Laesâ im früheren Murrhardter Hof am Stuttgarter Wilhelmsplatz eröffnen. Laesâ, so ist auf der Homepage zu lesen, ist die historische Schreibweise des schwäbischen Wortes „Leisa“ und bedeutet Linse.
Denis Jahn begann seine Karriere im Vendôme von Joachim Wissler, war dann fast fünf Jahre in der Schwarzwaldstube und anschließend fast fünfzehn Jahre im Vendôme, unter anderem als Souschef. Bis zu seinem Ausscheiden hatte das Vendôme drei Sterne.
Das ist eine beeindruckende Vita. Als Stuttgarter wundert man sich ein wenig, dass Denis Jahn nun Stuttgart als nächste Station auserkoren hat. Andererseits haben die Schließungen der Zwei-Sterne-Häuser Olivio und Goldberg sowie der Ein-Sterne-Häuser Top Air und Zirbelstube in Stuttgart und Umgebung große Lücken hinterlassen. Vielleicht ist die Wahl auch einfach eine gute Marktanalyse.
Bevor es voraussichtlich im Mai 2024 im früheren Murrhardter Hof richtig losgeht, proben Denis Jahn und sein Team für einige Monate in einer Pop-up-Location. Interessant ist, dass Denis Jahn nicht alleine unterwegs ist, sondern vier Mitarbeiter*innen aus dem Vendôme mitgebracht hat.
Laesâ – Warm-up Restaurant, Stuttgart
Das Warm-up Restaurant des Laesâ befindet sich in einer Eventlocation im ersten Stock der Theodor-Heuss-Straße direkt über dem veganen Heaven’s Kitchen. In der Regel finden hier Teambuilding-Events oder kleinere Veranstaltungen statt.
Ein großer einzelner Raum mit einer offenen Küche, viel Beton und drei Tischen für bis zu 16 Gäste erwartet die Besucher. Interessant ist auch, dass man gemeinsam mit den anderen Gästen an einem großen Tisch sitzt. Ein solches Konzept kennt man zwar aus Berliner Szenelokalen, nicht aber aus der gehobenen Gastronomie.
Gleich nach dem Betreten des Raumes steht man dem gesamten Laesâ-Team gegenüber. Der Empfang ist sehr herzlich. Man hat ein wenig das Gefühl, bei Freunden zum Essen eingeladen zu sein und in ihrer offenen Wohnküche Platz zu nehmen. Nach einigen netten Gesprächen setzen wir uns an den Tisch. Dabei werden wir eingeladen zwischen den Gängen gerne an den Pass zu gehen um dem Küchenteam noch genauer bei der Arbeit zuzusehen.
Eigentlich hatten wir gar nicht vor, ins Laesâ zu gehen. Bei einer Fragerunde auf Instagram hatten wir vom Team die Antwort bekommen, dass es zumindest während des Pop-ups kein vegetarisches Menü geben würde. Verständlich bei dem kleinen Team und der kleinen Küche. Ein paar Wochen später erhielten wir jedoch die Nachricht, dass das Laesâ an einem Wochenende im Dezember ein vegetarisches Menü anbieten würde. Das wollten wir uns nicht entgehen lassen.
Das Menü
Gleich zu Beginn des Menüs weist die Küche darauf hin, dass eigentlich hauptsächlich mit Fleisch oder Fisch gekocht wird. Nur wenn das vegetarische Menü mit dem omnivoren Menü mithalten könne, wird es im Laesâ serviert. Ein Anspruch, der zu uns passt. Entsprechend diesem Anspruch gibt es auch eine gedruckte Speisekarte für das vegetarische Menü, persönlich unterschrieben von Denis Jahn. Das klingt vielversprechend.
Also PROLOG gibt es Topinamburschale, Parmesan und Zwiebel. Die Topinamburschale ist knusprig gebacken, darin befindet sich ein Klecks Parmesancreme und darauf ein Stück Zwiebel. Sehr lecker und ein richtig guter Start.
Als ersten Gang gibt es Blumenkohl, Crème Fraîche und Olivenöl. Im omnivoren Menü gibt es dazu Austern, aber auch so funktioniert das Gericht sehr gut. Der Blumenkohl befindet sich in einer Creme und kleinen Kügelchen, die nur entfernt an Blumenkohl erinnern. Dazu gibt es Chilifäden. Das hat – auch wenn es so aussieht – keine „glibberige“ Konsistenz, sondern eine sehr sämige mit angenehmen Auflockerungen. Der Geschmack ist intensiv und vollmundig.
Als zweiten Gang gibt es Alblinsen, rote Beete und Salzzitrone. Das ist erneut ein richtig starker Gang. Die Rote Bete schmeckt sehr intensiv, was durch die salzige Zitrone noch verstärkt wird, dazu gibt es herrlich bissfeste Linsen. Im „normalen“ Menü gibt es einen Hummergang, den ich aber angesichts dieses Meisterwerks nicht vermisse.
Zu diesem Gang wird in der Weinbegleitung vom Weingut Escher der Stettener Pulvermächer aus dem Jahr 2021 serviert.
Als dritten Gang gibt es Landei, Bucheckern und Bucheckernöl. Ich habe eine Schwäche für Gänge mit Ei, weil das meistens eine Umami-Bombe ist. Auch dieses Mal werde ich nicht enttäuscht. Die Soße ist mit Miso abgeschmeckt und schmeckt einfach himmlisch dick und salzig. Das wird schön durch das Eigelb eingefangen. Dazu gibt es Bucheckern, die ich noch nie gegessen habe, die sehr nussig schmecken. Wenn man genau hinschaut, findet man sogar etwas Goldstaub auf dem Gericht. Goldrichtig!
Vom Weingut Zimmerle gibt es dazu den Chardonnay BERG aus dem Jahr 2021.
Als vierten Gang gibt es Artischocke, Bohnenkerne und Tomate. Die Artischockenherzen schmecken herrlich intensiv mit einem sehr präsenten Artischockenaroma. Die Tomatensoße fängt das gut auf und die Bohnenkerne erinnern geschmacklich ein wenig an Edamame. Klingt nach einem langweiligen Gericht, aber für mich war es eines der stärksten Gerichte des Menüs.
Dazu passt ein wunderbarer Sauvignon Blanc, der Fumé Blanc vom Weingut Wöhrwag aus dem Jahr 2021.
Als kleine Überraschung gibt es einen Johannisbeer-Granité mit Johannisbeerlikör aus der Manufaktur Jörg Geiger. Dieser sollte eigentlich vor dem zweiten Gang serviert werden, aber die Maschine hatte etwas dagegen. Auch so eine schöne Auflockerung.
Als nächsten Gang gibt es Brot, Pflaume, Piemonteser Haselnüsse und Salzbutter. Auf das Haselnussbrot kommt eine dicke Schicht Pflaumenmus und darauf eine weitere dicke Schicht Butter in Scheibenform. Der Gang funktioniert vor allem deshalb perfekt, weil dazu der Pinot Gris Sonnenglanz aus dem Jahr 2013 vom Weingut Bottl Geyl aus dem Elsass serviert wird. Ein sehr ungewöhnlicher Pinot Gris, der nach Honig und Aprikose schmeckt. Es klingt so einfach wie eine Brotzeit und ist doch fantastisch. Am liebsten hätte ich noch drei Brote davon oder – noch lieber – ab jetzt jeden Abend eine Scheibe davon.
Außergewöhnlich bleibt auch der nächste Gang vor dem Hauptgang mit Landgurke und Meerrettich. Die Gurke wurde in Kohlensäure eingelegt, so dass sie beim Verzehr leicht prickelt wie Brausepulver. Dazu gibt es ein Eis aus Kondensmilch mit einem Hauch Meerrettich. Auch das ist fantastisch. Eine besondere Kombination, die sowohl im Mundgefühl als auch im Geschmack überzeugt.
Anstelle des Rehrückens gibt es im vegetarischen Hauptgang Risotto, Perigodtrüffel und grüner Spargel. Es ist ein sehr gutes Risotto, auch wenn der Trüffel nicht so intensiv herauskommt, wie ich es mir erhofft hatte. Mir fehlt bei diesem Gang etwas das besondere der anderen Gänge, wobei es auch nicht viel zu kritisieren gibt.
Da zum Reh der Nikodemus HADES vom Weingut Jörg Ellwanger gereicht wird, entscheide ich mich spontan für diesen, auch wenn die Weinbegleitung etwas anderes vorsieht.
Als Dessert gibt es Griottines, Kirsche, Mandel und Maracaibo 65%. Jetzt wird es abgefahren und das Niveau steigt nochmal. Die Marzipan-Mandelcreme bedeckt ein Kirscheis und daneben noch eine Schokoladencreme. Dazu gibt es einen Keks. Das ist das perfekte Dessert, weil sowohl Schokoladen- als auch Fruchtdessert-Liebhaber auf ihre Kosten kommen. Egal, wie man den Löffel ansetzt und welche Zutaten man kombiniert. Es ist genial, crunchig, fruchtig, schokoladig und immer von einer Marzipancreme umhüllt. Wow. Dazu gibt es abweichend von der Weinbegleitung einen wunderbaren Portwein.
Als EPILOG gibt es noch drei Pralinen unter anderem mit Jasmintee und Pekannuss mit Salz. Auch hier bleibt das Niveau der Patisserie hoch. Drei perfekt Pralinen, die sich jeweils noch steigern. Die Praline mit Pekannuss würde ich gerne jeden Abend nach meinem Pflaumenbutterbrot essen.
Fazit
Wir waren schon oft in Gourmetrestaurants, aber so einen Abend haben wir noch nicht erlebt. Allein das Ambiente mit der offenen Küche und dem gemeinsamen Tisch mit den anderen Gästen ist schon etwas Besonderes. Am Anfang war ich ein bisschen nervös, ob das vielleicht zu „aufdringlich“ ist, weil immer so viele Augen auf einen gerichtet sind. Aber das Team im Laesâ nimmt einem die Angst und auch die anderen Gäste entpuppen sich schnell als nette Abendbegleiter, die gutes Essen genauso schätzen wie wir.
Paulina Gercken als Serviceleiterin und Sommelière ist eine fantastische Gastgeberin. Alle Gäste hängen an ihren Lippen, wenn sie die Speisen und Weine beschreibt. Man merkt auch, dass das Küchen- und Serviceteam schon lange zusammenarbeitet. Beim Blick in die Küche hatte ich teilweise das Gefühl, einer einstudierten Tanzveranstaltung beizuwohnen und nicht einem Küchenteam, so synchron und fast anmutig waren die Bewegungen.
Sollte es im Frühjahr nochmal ein neues vegetarisches Menü geben, werden wir sehr in Versuchung kommen der Warm-up Location des Laesâ erneut einen Besuch abzustatten.
Getreu unseren Vorgaben werden wir das Restaurant nicht bewerten, da es sich nur um eine temporäre Pop-up Location handelt. Aber das werden wir nach der Eröffnung des Laesâ in den umgebauten Räumen des Murrhardter Hof nachholen.
Doch schon jetzt steht fest: Stuttgart kann sich glücklich schätzen, das Team um Denis Jahn und Paulina Gercken gewonnen zu haben. Eine echte Bereicherung für die Restaurant-Landschaft.
Anschrift
Restaurant Laesâ
Popup im Loft26
Theodor-Heuss-Str. 26
70174 Stuttgart
www.laesa.de
