Vegetarisch Essen gehen auf Sterne-Niveau ist in Deutschland seit einigen Jahren deutlich einfacher geworden. Ganz anders sieht es mit veganem Essen auf Sterneniveau aus. Zwar machte das mit drei Sternen dekorierte Eleven Madison Park in New York Schlagzeilen, weil es dort seit 2022 nur noch ein veganes Menü gibt.
Hingegen gibt es in Deutschland derzeit nicht einmal eine Handvoll Restaurants, die ein veganes Menü anbieten: Das Tim Raue in Berlin hat ein veganes Menü und im kürzlich mit einem Stern ausgezeichneten Bonvivant in Berlin wird damit geworben, dass das vegetarische Menü auch vegan zubereitet werden kann.
Als erstes fällt einem aber wahrscheinlich das Seven Swans in Frankfurt ein. Im Seven Swans wird ausschließlich vegan gekocht, so dass sich Ricky Saward als einziger „veganer Sternekoch“ in Deutschland bezeichnen darf. Auch wir wollten das Seven Swans einmal besuchen und hatten sogar einen Tisch reserviert. Doch an diesem Wochenende wurde die gesamte Küche krank und sagte unsere Reservierung ab. Zum Glück sind wir damals spontan im Weinsinn gelandet.
In Frankfurt gibt es neben dem Seven Swans noch ein weiteres Sternerestaurant mit veganem Menü. Andreas Krolik bietet im Restaurant Lafleur seit fast zehn Jahren neben dem normalen Menü auch ein veganes Menü an. Dabei kann er auf zwei Sterne im Guide Michelin, vier rote Hauben im Gault&Millau und 9+ Pfannen im Gusto verweisen. Beeindruckende Auszeichnungen, die für uns Grund genug waren, an einem Freitagabend nach Frankfurt zu fahren.
Restaurant Lafleur, Fankfurt am Main
Von außen sieht das Gebäude, in dem sich das Restaurant Lalfeur befindet, nicht unbedingt wie ein Zwei-Sterne-Restaurant aus. Auch der umliegende Palmengarten wirkt an diesem regnerischen Tag etwas abweisend.
Im Restaurant selbst ändert sich das sofort. Neben der schönen Retro-Palmentapete fallen als erstes die großen, raumhohen Fenster auf, die den Blick nach draußen freigeben. Die geschwungene Fensterfront mit Blick in den Park ist den ganzen Abend über ein optisches Highlight. Die Einrichtung ist klassisch mit weißen Tischdecken und bequemen Sesseln.
Wir werden freundlich empfangen und direkt an unseren Platz geführt. Von den elf Tischen im Restaurant ist an diesem Freitagabend nur die Hälfte besetzt. Etwas eigenartig ist, dass sich fast alle Gäste den ganzen Abend nur im Flüsterton unterhalten. Eine etwas merkwürdige Atmosphäre, für die das Restaurant aber nichts kann. Ein etwas volleres Restaurant oder auch nur ein mit vier Personen besetzter Tisch hätte den Geräuschpegel schnell erhöht und die etwas steife Atmosphäre aufgelockert.
Das Menü
Im Lafleur kann man beim veganen Menü zwischen fünf und sieben Gängen wählen. Während ich das Sieben-Gang-Menü wähle, bleibt Dani beim Fünf-Gang-Menü.
Mit der veganen Spitzengastronomie haben wir noch wenig Erfahrungen. Zwar gibt es mittlerweile eine Vielzahl veganer Restaurants, die wir mit Begeisterung besuchen. In Stuttgart sind zum Beispiel das Körle und Adam oder das Heaven’s Kitchen einen Besuch wert. Aber die meisten veganen Restaurants haben sich nicht dem Fine-Dining verschrieben. Ein Erweckungserlebnis war unser Besuch in der Marktküche in Zürich im Jahr 2019. Ich konnte mir damals nicht vorstellen, dass das Menü tatsächlich vegan und nicht nur vegetarisch ist.
Als ersten „Snack“ gibt es im Lafleur Grüner Gemüseshot mit Apfelweinschaum aus Ananasrenette und Paprika und Gebackene Olivenpolenta mit Orangenblütencreme und Limequat. Interessant ist, dass sowohl die Snacks als auch die Amuse Bouche bereits auf der Karte ausgeschrieben stehen. Zudem wird bei diesen beiden Gängen auch ein kleiner Glasbaustein mit den Zutaten auf den Tisch gestellt. Für den Rest des Menüs steht dann die Speisekarte auf dem Tisch.
Der Shot ist gut, aber die Säure der Ananas dominiert ein wenig. Die gebackene Olivenpolenta ist dagegen ein sehr schöner Einstieg. Ein toller Mais-Oliven-Geschmack und eine für Polenta ungewöhnliche Saftigkeit stimmen auf den Abend ein.
Als Amuse Bouche gibt es Curry Blumenkohl mit Piquillogel, Aprikose, Wildkräuter und Zitrusmarinade. Hier zeigt sich meiner Meinung nach das Geheimnis der veganen Küche von Andreas Krolik. Die Grundzutaten sind einfach exquisit. Der Blumenkohl schmeckt perfekt nach Blumenkohl und hat einen tollen Biss mit leichtem Crunch. Dazu kommt das feine Curryaroma, das dem Gericht eine leicht exotische Note verleiht. Sehr schmackhaft.
Inzwischen haben wir etwas Schwierigkeiten, einen Wein zu finden. Es gibt zwar zwei Weinbegleitungen, aber beide sind pro Person deutlich teurer als das vegane Menü. Die angebotenen Flaschenweine sind teilweise viermal so teuer wie der Verkaufspreis im Handel. Wir finden aber einen schönen Riesling von Schloss Gobelsburg aus Österreich.
Danach gibt es zwei verschiedene Brote (eines davon Sauerteigbrot) mit einem Dip aus grünen Kräutern statt der üblichen Butter. Eigentlich merke ich nur bei diesem Gang, dass es sich nicht um ein vegetarisches, sondern um ein veganes Menü handelt. Und das auch nur, weil an den Nachbartischen die Butter in schönen Formen auf dem Tisch steht.
Als ersten Gang gibt es Marinierte Sommertomaten mit Gurken Sorbet von den sieben Frankfurter grüne Soße, Kräutern Avocado, Radieschen, Kresse. Ich bin ein Fan von gut gemachten Gemüse- oder Kräutersorbets. Auch hier ist das Gurkensorbet wirklich sehr fein und bringt den Gurkengeschmack sehr gut zur Geltung. Der Rest des Ganges ist etwas langweilig. Auffallend ist die ebenfalls sehr gute Qualität, vor allem bei den Tomaten. Aber es bleibt doch etwas salatmäßig.
Als zweiten Gang gibt es Zweierlei von der Gewürzkarotte in Kimchi-Currysud mit Spitzkohl, Sesam und Karottengrün. Das Gericht ist ein absoluter Genuss. Die fermentierte Karotte hat einen ganz besonderen Karottengeschmack mit viel Umami. Die herrlich frische, leicht scharfe Currysauce gibt einen schönen Nachgeschmack. Der Clou sind die beiden schwarzen Dips, die vermutlich ebenfalls aus Karotten bestehen und sehr intensiv würzig schmecken, so dass man immer nur wenig davon auf den Löffel nehmen sollte. Ein völlig neues Geschmackserlebnis, das mir noch lange in Erinnerung bleiben wird.
Auch beim dritten Gang Marinierte Aubergine gebraten und als Confit mit roter Shisojus, Macadamia und Reisflakes wird es spektakulär. Die gebratene marinierte Aubergine schmeckt fast fleischähnlich und erinnert mit dem Macadamia-Crunch oben drauf ein wenig an eine Art Schnitzel. Das Auberginen-Confit schmeckt dagegen fast leicht fischig, aber auf eine raffinierte und nur angedeutete Weise. Auch dieses Gericht ist ein wunderbares Geschmackserlebnis mit erlesenen Zutaten.
Beim vierten Gang muss Dani neidisch zuschauen. Es gibt Kroll’s Edelpilze als Raviolo und Creme mit Pfifferlingen in Edelpilzbouillon, Kohlrabi, Artischocke und Röstzwiebel. Die Pilze sind von hervorragender Qualität. Jeder der kleinen Pilze schmeckt wirklich nach Pilz, Wald und Herbst. Besonders toll sind die – eigentlich unspektakulär aussehenden – Stücke vom Kohlrabi, die vielleicht im Salzteig gebacken wurden. Hier zeigt sich wieder die Stärke, mit guten Produkten schlicht die guten Produkte herauszustellen. Die Kohlrabi schmeckt wie die Referenz einer Kohlrabi. Dazu ein gehaltvoller Pilzraviolo und eine süffige Edelpilzbouillon. Einen Löffel von diesem schönen Gericht konnte ich Dani natürlich nicht verwehren.
Vor dem fünften Gang gibt es – zur Einstimmung auf den Sellerie-Gang – noch einen Selleriesuppe mit einem Raviolo. Das ist ganz gut. Aber der Sinn dieser vorgezogenen Teil-Gänge erschließt sich mir immer noch nicht.
Als fünften Gang folgt Junger Sellerie im Salzteig gegart und roh marinierter Sellerie mit Trüffelsauce, Gartenerbsen, Quinoa-Haselnusscrunch und Minzöl. Sellerie ist ein beliebtes Gericht in vegetarischen Sterneküchen. Leider bin ich oft kein Fan davon. Sellerie kann sehr lecker sein, ist es aber leider oft nicht. Im Lafleur ist der im Salzteig gebackene Sellerie bissfest und lecker. Aber irgendwie schmeckt mir der Rest des Gerichts nicht. Der roh marinierte Sellerie hat eine fast unangenehme Säure, die durch die Sauce eher noch verstärkt wird. Die Säure überdeckt auch die anderen Zutaten so sehr, dass ich die anderen Produkte kaum herausschmecke. Auch der Trüffel kommt nicht durch.
Als Pre Dessert folgt Marinierte Pfirsich, Rosé Champagner Granité und Espuma von Taunus Fichtensprossen. Das ist ein Genuss. Das Fichtensprossen-Espuma schmeckt nach Wald und ist für sich allein schon herrlich cremig und zum Wohlfühlen. Der Pfirsich mit Champagner ist sehr fruchtig und frisch und erfüllt damit perfekt die Funktion zur Auflockerung des Magens.
Als erstes Dessert und sechster Gang folgt Marinierte Himbeeren, Vanille-Holunderblütencreme, Sauerampfereis mit Pistazie und Salzmandelcrumble. In der Mitte sind drei eingelegte Himbeeren, die nach Himbeeren schmecken, wie man sie nur aus der Kindheit kennt, absolute Edelhimbeeren. Dazu gibt es eine unechte Himbeere, die aus Himbeercreme nachgemacht wurde. Das Sauerampfereis schmeckt wunderbar frisch nach Wiese. Die Cremes und Schokolade runden das ab. Ein absolut perfektes Dessert.
Als siebten und letzten Gang gibt es Eingelegte Mango mit Kokosmousse, Sorbet von exotischen Früchten, Kakaostreusel und Mango Lassi. Auch hier muss Dani leider zuschauen, aber sie ist auch schon satt von den fünf Gängen. Das Mango-Lassi ist sehr gut, leider ein bisschen wenig. Die Mango ist fruchtig und von guter Qualität, aber nicht so überraschend wie vorher die Himbeere. Ein eher klassisches Fruchtdessert ohne Überraschungen.
Als Abschluss gibt es eine Kalamansi-Herz-Praline, einen Himbeer-Macaron, eine Erdbeer- Rhabarber-Praline und einen veganen Cheesecake. Der vegane Cheesecake ist so gut, dass ich am liebsten eine ganze Torte davon gehabt hätte. Der Patisserie ist es hervorragend gelungen, keinen trockenen Käsekuchen zu backen, sondern einen wunderbar saftigen Kuchen mit einem tollen Aroma. Die anderen drei Pralinen sind nicht so mein Fall, da sie – für meinen Geschmack – erneut etwas zu viel Säure haben.
Fazit
Der Aufwand, auf diesem Niveau vegan zu kochen, ist für Außenstehende wahrscheinlich kaum vorstellbar. Viele Produkte, die Köche sonst zur Verfeinerung von Gerichten verwenden, also zum Beispiel Butter, Quark, Sahne oder Eier fallen weg. Um dies zu ersetzen ist wahrscheinlich viel Einsatz erforderlich. Andreas Krolik sagte kürzlich in einem Interview, dass nur 25 Prozent der Gäste das vegane Menü wählen. Deshalb finde ich es bewundernswert, dass man gerade in einem Zwei-Sterne-Restaurant trotzdem diesen Weg beschreitet. Andreas Krolik macht damit Werbung für die vegane Küche. Das siebengängige Menü war – abgesehen vom Hauptgang – durchgehend auf sehr hohem Niveau. Es gab einige positive Überraschungen. Sowohl der Karotten- als auch der Auberginen-Gang werden mir noch lange in Erinnerung bleiben, ebenso die hervorragende Produktqualität des Gemüses und das wunderbare Himbeer-Dessert.
Ich würde das Restaurant gerne nochmal vollbesetzt erleben und nicht – wie bei unserem Besuch – in dieser kirchlichen Beerdigungsatmosphäre. Natürlich ist das Lafleur kein Casual-Fine-Dining-Restaurant, sondern ein ganz klassisches Fine-Dining-Restaurant. Aber auch in solchen Restaurants kann es eine lockere Atmosphäre geben, die noch etwas mehr zum Genießen einlädt.
Auf jeden Fall ein guter Grund, wieder nach Frankfurt zu fahren. Wobei uns der nächste Besuch in der Stadt hoffentlich erst einmal ins Seven Swans führt. Dann können wir auch die veganen Menüs wirklich vergleichen.
Bewertung
- Essen 8,5/10
- Service 7,5/10
- Ambiente 8/10
- Gesamtwertung: 8,5/10
Anschrift
Restaurant Lafleur
Palemgartenstraße 11
60325 Frankfurt
www.restaurant-lafleur.de
