Wir sind sehr gerne im Elsass, das mit seiner schönen Landschaft, gutem Wein, leckerem Essen und vor allem viel Ruhe einiges zu bieten hat. Leider ist die vegetarische Küche im Elsass noch nicht so weit vorgedrungen wie in Deutschland. Die meisten Sterne-Restaurants bieten kein vegetarisches Menü an und auch auf Nachfrage ist ein rein vegetarisches Menü oft schwierig zu erhalten. Lustige Anekdote am Rande: Als wir vor einigen Wochen in einem kleinen Gasthof waren, gab es auf der französischen Karte mehrere Flammenkuchen zur Auswahl. Alle Gerichte waren in französischer Sprache beschrieben. Nur der „Flammenkuchen vegetarisch“ war mit Namen und Beschreibung in deutscher Sprache aufgeführt.
Villa René Lalique, Wingen-sur-Moder
Eine bemerkenswerte Ausnahme ist die Villa René Lalique, die bereits auf ihrer Homepage ein – von der Papierform – bemerkenswert ausgefeiltes vegetarisches Menü anbietet. Dazu kommt, dass auf der Karte das Signature Dish „Emulsion des Pomme de Terre et Truffes“ ebenfalls vegetarisch ist. Nachdem Julien Walther mit seinem Blog Trois Etoiles kürzlich sogar zwei Mal in der Villa René Lalique gegessen hat und nicht unbeeindruckt war, haben wir uns vorgenommen, das vegetarische Menü zu probieren.
Die Villa René Lalique liegt in Wingen-sur-Moder. Das ist ein kleiner Ort in den Nord-Vogesen, etwa eine Stunde nördlich von Straßburg und etwas mehr als eine Stunde südlich von Saarbrücken gelegen. Einer der zwei Köche ist Jean-Goerge Klein, der früher im Drei-Sterne-Restaurant L’Arnsberg gekocht hat. Gleichberechtigt neben ihm kocht Paul Stradner, der mitverantwortlich dafür ist, dass die Villa René Lalique seit einigen Jahren zwei Michelin-Sterne präsentieren darf.
Wir kommen an einem regnerischen Montagabend auf dem Gelände an. Das Restaurant sieht von außen beeindruckend aus. Es ist ein überwiegend verglaster Anbau, der an das alte Hotel angebaut wurde. Beim Weg zum Haupteingang kann man den Köchen bei den Vorbereitungen zuschauen. Der Gastraum eröffnet durch die Fenster einen Blick auf den weiten Park, aber auch auf das schöne Fachwerk des Hotels und den dunklen Wald.
Im Innenraum findet man viele Möbel mit schwarzem Klavierlack und natürlich jede Menge Glas. Denn die Firma Lalique, Betreiber von Hotel und Restaurant, stellt neben Schmuck und Parfüm vor allem Glasobjekte her.
Es gibt nicht viele Restaurants die mit diesem herrlichen Gastraum und Ausblick mithalten können. Spontan fällt mir nur das Yeatman in Porto ein, das einen noch schöneren Ausblick auf den Douro und die Innenstadt von Porto bietet und bei dessen Besuch ich jedes Mal aufs Neue schwer beeindruckt bin. Allerdings entspricht der in schwarz, weiß und Glas eingerichtete Innenraum in der Villa René Lalique etwas mehr meinem Geschmack, als der im alten englischen Stil eingerichtete Innenraum im Yeatman.
Der Empfang in der Villa René Lalique durch den Servicechef ist ausgesprochen herzlich. Es ist schön, wenn man erst begrüßt wird und die Jacken abgeben kann, bevor man nach dem Namen und der Reservierung gefragt wird. In der Villa René Lalique ist der Service nicht nur perfekt in mindestens drei Sprachen bewandert, sondern auch ausgesprochen freundlich und professionell. Das bewirkt, dass ich mich bereits beim Aperitif wohl fühle und mich sehr auf den Abend freue.
Wir wählen das vegetarische Menü „Vegetal“ und ergänzen dies mit dem oben angesprochenen Signature Dish. Nach ausführlicher Lektüre der riesigen Weinkarte und akuter Überforderung, lassen wir uns vom Sommelier Romain Iltis eine Weinbegleitung zusammenstellen. Er schlägt drei Weißweine vor, also ungefähr zwei Weine pro Gang des Menüs. Zufälligerweise kommt der erste Wein gleich von unserem Lieblingsweingut Josmeyer aus Wintzenheim bei Colmar (Icare Blanc von Josmeyer aus 2018). Als zweiten Wein gibt es vom Weingut Clos du Serres einen le Saut du Poisson blanc aus 2015 und als dritten Wein einen Givry 1er Cru von Causot Francois Lumpp aus 2016.
Das Menü
Kurz nachdem wir am Tisch sitzen, erhalten wir drei Amuse-Bouche, die sich auf der Karte „Gaumenschmaus“ nennen. Es gibt ein Teigröllchen mit vegetarischer Blutwurst, das tatsächlich ein bisschen wie Blutwurst schmeckt und möglicherweise mit roter Beete zubereitet wurde. Das zweite Amuse-Bouche ist ein Wachtelei auf einem Teigplättchen, ein wunderbarer Geschmack und ein tolles Gefühl, wenn das Ei im Mund sanft zerläuft. Das Highlight ist der als Bloody-Mary-Cocktail angepriesene Löffel mit Tomateneis und Wodkaschaum. Ich habe noch nie eine Bloody Mary getrunken, aber falls der Cocktail immer so schmeckt wie dieses wunderbare Amuse-Bouche, dann wird das mein Lieblingscocktail. Mir gefällt, dass drei vegetarische Amuse-Bouche serviert werden. Das verhindert, dass man sich als Vegetarier entschuldigen und die nicht-vegetarischen Amuse-Bouche zurück gehen lassen muss.
Nach unserer Bestellung erhalten wir als weiteren Gruß aus der Küche das goldene Ei „Sarah Bernhardt“. Bei Sarah Bernhardt handelt es sich nach Angaben des Kellners um eine der Ehefrauen von René Lalique und das Gericht wurde zu ihren Ehren kreiert. Das goldene Ei sieht sehr beeindruckend aus. In der Ei-Creme befinden sich Stücke von karamellisierter Zwiebel und Estragon. Daneben gibt es einen kleinen Toast mit Parmesan und Kräutern. Dieser Gruß aus der Küche ist einfach fantastisch.
Als ersten Gang des Menüs gibt es Variationen „Rund um die rote Beete“. Die rote Beete wird auf dem Teller roh mit Pinienkernen und Kräutern serviert, sowie gebacken in einem kleinen Trichter. Daneben gibt es eine Schale mit Eis aus roter Beete, das in einer Ziegenkäse-Creme liegt, die mit Olivenöl und Meerrettich abgeschmeckt ist. Für mich ist diese Schale ein absolutes Highlight. Das Eis schmeckt wunderbar nach roter Beete und leicht süßlich. Dagegen schmeckt die Käse-Creme am Ende etwas nach Meerrettich, wobei die Schärfe nur als Andeutung vorhanden ist. Eine wirklich sehr leckere Kombination.
Als zweiten Gang gibt es roher und gekochter Fenchel, Perlen aus Olivenöl und Zitrone. Auch hier ist der Fenchel wieder in unterschiedlichen Zubereitungsformen zu finden. Leider finde ich den Fenchel in jeder Zubereitungsform etwas langweilig und geschmacksarm. Auch der Fenchel-Saft, der in einem kleinen Glas dazu serviert wird, hat eher etwas von Gesundheits-Smoothie. Kleines Highlight sind lediglich die Zitronen-Olivenöl-Perlen, die etwas Stimmung bringen.
Als dritten Gang gibt es Chicorée und Kohlrabi mit Kardamom, Bitterorganensorbet und Pinienkernen. Das sieht auf dem Foto nicht so beeindruckend aus, weil man nur das Sorbet in einem Schaum sieht. Aber der Geschmack ist große Klasse. Das Bittorgangensorbet hat selbst schon eine tolle Mischung aus sauer und süß. Das wir durch den Chicorée und die Kohlrabi perfekt aufgegriffen. Das ist wieder ein sehr guter Gang.
Danach gibt es das zusätzlich von uns bestellte Signature Dish Emulsion von Kartoffeln und schwarzen Trüffeln. Eigentlich ein sehr simpler Gang, Ein Kartoffelbrei abgedeckt mit Trüffel. Aber im Detail ist die Ausführung Weltklasse. Eine fantastisch schaumige Kartoffelcreme ist bedeckt mit dicken und vielen Scheiben von wunderbar duftendem schwarzen Périgord-Trüffel. Das schmeckt so perfekt, dass man sich fragt, warum es das nicht überall gibt. Hier fehlt nichts. Einfach toll, dass ein solches vegetarisches Gericht wohl schon seit Jahren ein Highlight in diesem Restaurant ist und das völlig zu Recht.
Als vierten Gang des vegetarischen Menüs gibt es in Salz gegarter Knollensellerie in unterschiedlicher Form, Dampfnudel und Leindotteröl. Wir hatten erst kürzlich im Goldberg einen in Salzkruste geschmorten Sellerie. Leider fand ich das damals eher langweilig und unspektakulär. Ganz anders die jetzige Zubereitung. Der in Salz gegarte Sellerie findet sich auf dem Teller in einer kreisrunden Form bedeckt von Selleriefäden. In die Mitte wird eine wunderbare Creme aufgegossen. Der Sellerie hat durch die Art der Zubereitung einen völlig anderen Geschmack, so dass ich diesen ohne Hinweis wohl nicht identifiziert hätte. Sehr lecker.
Etwas seltsam ist dagegen die separat dazu servierte Dampfnudel mit einem Klecks Öl. Die Dampfnudel schmeckt nicht nach dem, was man in Süddeutschland und Österreich als Dampfnudel kennt, sondern sie ist hart und schmeckt ein bisschen nach Mürbteig. Der Klecks Öl hilft auch nicht so richtig.
Der fünfte Gang nennt sich Gersten-Risotto mit grünen Linsen, Oxalis, Bärlauch und Parmesan Schaum. Die Creme aus Sauerklee („Glückskräuter“ wie unser Kellner gesagt hat) und Bärlauch ist für sich allein schon fantastisch. Dazu kommt ein perfektes Risotto mit Linsen und dazu noch ein Parmesan-Schaum. Alles passt, alles schmeckt einfach lecker und macht glücklich. So einfach kann ein Gericht sein.
Als sechsten und letzten Gang vor dem Dessert gibt es Herbstgemüse und Früchte inspiriert von einer Maler Palette mit Kürbiskernöl-Vinaigrette. Als ich das auf der Karte gelesen habe, war ich mir nicht sicher, ob das tatsächlich ein Hauptgang sein soll. Das klang irgendwie sehr nach Salat und überhaupt nicht nach Sterneküche. Das Gericht besteht unter anderem aus Kürbis, Rosenkohlblättern, Feige, Birnen, Maronen und Kräutern. Verbindendes Element ist der Kürbis, der sowohl in Stücken als auch als Creme zu finden ist. Das Gemüse ist leicht warm und nimmt damit die Sorge, dass es sich um Salat handelt. Alle Elemente dieses Gerichts passen perfekt zusammen, nichts ist irgendwie beliebig, wie man es eigentlich erwarten würde. Vielmehr ist das ein sehr leichter und fruchtiger Gang, der diesen Teil des Menüs perfekt abschließt.
Als nächstes gibt es das Preludium zum Dessert, das aus zwei Pre-Desserts besteht. Zuerst gibt es einen Sellerie-Schaum mit Birnensorbet und kleinen Birnenstückchen. Das ist erst mal gewöhnungsbedürftig, insbesondere ist der Sellerie-Schaum allein nicht so lecker. Aber zusammen mit dem Birnensorbet ist das eine sehr interessante Komposition und eine schöne Überleitung zum süßen Teil des Abends.
Auf unseren Wunsch gibt es danach noch einen Käsegang. Der Käse stammt von Maître Antony einem Käseproduzenten südlich von Mulhouse. Dessen Kreationen durften wir bereits im Ophelia genießen. Dazu gibt es auf Empfehlung von Herrn Iltis einen Verre Toscane Eneo vom Weingut Montpeloso aus 2015.
Als zweites Pre-Dessert gibt es die Meyer-Zitrone in verschiedenen Zubereitungsformen mit Estragon. Die Zitrone hat einen mir bisher unbekannt intensiven Zitronengeschmack und schmeckt sowohl als Eis, Schaum wie auch als Creme auf dem Teigstück fantastisch.
Das eigentliche Dessert nennt sich süße Momente und dreht sich um die Vanille. Es handelt sich dabei um Vanille aus Mexiko, die dort wild wächst. Diese wurde in ein Eis und eine Creme verarbeitet. Die Creme findet sich zwischen aufgeschnittenen Pastete-Stücken. Dazu wird noch eine Karamellsoße aufgegossen. Das ist mit Abstand das beste Vanilleeis und die beste Vanillecreme, die ich je gegessen habe, da das Vanillearoma sehr intensiv ist. Zusammen mit der unglaublich guten Karamellcreme ergibt sich ein absoluter Spitzennachtisch. Ein wirklich großartiges Gericht.
Aber wir sind immer noch nicht am Ende. Es gibt noch einen Zuckergruß. Zuerst gibt es ein Glas Birne Helene also Birne mit Vanilleeis. Das ist lecker, aber sehr süß. Große klasse sind die noch warmen Berliner, die mit einer Himbeercreme gefüllt sind. Auch die Mais-Praline ist sehr lecker, ebenso die Mojito-Praline. Dagegen kommt die Madeleine nicht an. Insgesamt sind diese Zuckergrüße aber wirklich eine Erwähnung wert.
Fazit
Wo fängt man nach so einem Abend an? Das Essen war wirklich sehr, sehr gut, teilweise absolute Spitzenklasse. Das gesamte Menü ist eines der besten vegetarischen Menüs, die ich bisher gegessen habe. Herauszuheben ist die Kreation um die rote Beete und das Kartoffelpüree mit Trüffel sowie das geniale Vanille-Dessert. Auch als Weinfreund wird man bei dem großen Weinkeller und mit der hervorragenden Unterstützung des Sommeliers Romain Iltis sicher glücklich.
Auch der Service macht seine Sache wirklich gut. Dreisprachig, freundlich, professionell aber mit Witz und Charme wird der Gast umsorgt. Perfekt sind die Abstände, in denen die einzelnen Gänge serviert werden. Wir sind am Schluss fast vier Stunden in der Villa René Lalique, aber das liegt nicht daran, dass man zwischen den Gängen lange warten muss. Es gibt ein absolut perfektes Timing der Gänge. Man fragt sich nie, wann denn nun endlich der nächste Gang kommt, sondern der nächste Gang kommt immer genau zum richtigen Zeitpunkt. Das finde ich sehr beeindruckend.
Dazu kommt das wunderschöne Restaurant mit herrlichem Ausblick und toller Deko. Das ist alles sehr stimmig, einladend und lädt zum Wohlfühlen ein.
Schade ist eigentlich nur, dass die Villa René Lalique so weit von uns entfernt gelegen ist. Denn ansonsten würden wir dieses herausragende vegetarische Menü sicher öfters genießen.
Bewertung
- Essen 9,5/10
- Service 9,5/10
- Ambiente 10/10
- Gesamtwertung: 9,5/10
Anschrift
Villa René Lalique
18 Rue Bellevue
67290 Wingen-sur-Moder
Frankreich
www.villarenelalique.com
