Es ist Samstagabend und das heißt Ausgehzeit. Wir bleiben diesmal in Stuttgart und fahren mit der Stadtbahn nach Degerloch zum Fässle.
Das Fässle bietet seit seiner Eröffnung im März 2016 mit dem „Menu du Jardin“ ein vegetarisches Menü an. Diese Idee zwei gleichwertige Menüs anzubieten, hat mich bereits bei unserem ersten Besuch im Januar 2017 positiv beindruckt. Zwar findet man ein dezidiertes vegetarisches Menü heute in vielen gehobenen Restaurants, aber – nach meiner Erinnerung – war das im Januar 2017 noch eher die Ausnahme.
Ebenfalls besonders beeindruckt hat mich der Einsatz des Fässle-Teams während der beiden „Lockdowns“. Im Fässle konnte man fast während der gesamten Zeit unter der Woche ein Mittagsgericht und am Samstagabend ein Drei-Gänge-Menü abholen. Da das Fässle im Sinne der Nachhaltigkeit gebeten hatte, eigene Behältnisse mitzubringen, konnte man regelmäßig miterleben wie vor dem Fässle viele Menschen mit den Händen voller „Tupperware“ auf Einlass warteten. Diese kurzen Besuche im Fässle am Samstagabend mit einem kleinen Plausch und einer Weinempfehlung waren auch für uns ein echter Lichtblick in dieser kulinarisch eher dunklen Zeit.
Für das Fässle hatte der Lockdown noch einen angenehmen Nebeneffekt. Pascal Foechterlé war bisher Maître in der Zirbelstube. Da die Zirbelstube jedoch bisher nicht wiedereröffnet hat, ist er als neuer Maître ins Fässle gewechselt.
Koch im Fässle ist Patrick Giboin, der sich in der Krone in Waldenbuch einen Michelin-Stern erkocht hat, bevor er im März 2016 das Fässle in Degerloch übernommen hat. Wie sein Name schon vermuten lässt, wird im Fässle tendenziell französisch gekocht.
Fässle, Stuttgart
Das Fässle liegt in Stuttgart-Degerloch, nur etwa fünf Minuten von der Stadtbahnhaltestelle entfernt. Von außen weist nur das namensgebende Fässle über den Fenstern auf das Restaurant hin; französisches Understatement. Im Sommer gibt es hinter dem Haus auch eine schöne Terrasse. Mangels Sommer nehmen wir jedoch im Innenraum Platz.
Das Fässle hat – im Vergleich zu anderen gehobenen Restaurants – viele Tische. Da sich diese jedoch in drei Räume aufteilen, wirkt es dennoch sehr gemütlich. Auch der Abstand der Tische zueinander ist großzügig. Im Innenraum hat man einen schönen Kompromiss zwischen französischer Eleganz und altem Gastraum gefunden. Es gibt immer noch die bunten Fensterscheiben und Teile der Holzvertäfelung sowie die Bänke am Rand. Durch das Lichtkonzept und die hellen Farben wirkt der Innenraum sehr freundlich. Man merkt auf den ersten Blick, dass wir uns hier in der gehobenen Gastronomie bewegen.
In der Vergangenheit war der Service im Fässle manchmal etwas „holprig“. Das war bei unserem Besuch am Samstag nicht der Fall. Der Service war freundlich, hilfsbereit, sehr aufmerksam und zu Scherzen aufgelegt. Pascal Foechterlé ist zudem ein hervorragender Gastgeber, der dafür sorgt, dass sich die Gäste wohl fühlen. Sein Wechsel ist ohne Zweifel ein großer Gewinn für das Restaurant.
Das Menü
Wir wählen natürlich das „Menu du Jardin“, welches man in drei bis sechs Gängen bestellen kann. Wir entscheiden uns für das 5-Gang-Menü ohne Käse (wobei das Sorbet als ein Gang zählt). Nachdem wir am Nachbartisch den Käseteller bewundern durften, wählen wir diesen jedoch nachträglich noch dazu, haben also schlussendlich das volle 6-Gang-Menü.
Zudem entscheiden wir uns für die Weinbegleitung in der Hoffnung ein paar französische Perlen zu entdecken.
Nach einem sehr guten Apfel-!Wehmut von der Manufaktur Jörg Geiger starten wir mit zweierlei Baguette und einer Kräutercreme ins Menü.
Als Amuse bouche gibt es eine aufgerollte Karotte mit Avocadocreme, Tomatencremetupfern und Olivenpaste. Das ist ein sehr leichter und angenehmer Start, der sich gut mit dem leckeren Baguette kombinieren lässt.
Als ersten Gang gibt es Gefüllte Zucchiniblüte im Tempurateig gebacken mit Paprika, Couscous und Auberginen. Die Zucchiniblüte ist innen mit einer Couscousmischung gefüllt. Die Blüte liegt auf einem Auberginentatar und wird begleitet von einer aufgerollten Aubergine, die mit einer Jogurtcreme gefüllt wurde. Die Kombination von Zucchiniblüte und Couscous schmeckt herrlich frisch. Das Tatar von der Aubergine gibt dazu eine leichte Säure, die jedoch von den Auberginencremetupfern wieder neutralisiert wird. Der in Tempura gebackenen Teil der Zucchiniblüte ist eine schöne Zugabe und schmeckt lecker. Das ist ein hervorragender Start in das Menü.
Dazu gibt einen leichten Sauvignon Blanc aus Touraine in Frankreich.
Der nächste Gang kann seine französischen Wurzeln nicht verbergen: Artischocken „Violet de Provence“ mit Tomaten, Oliven und Basilikum. In der Artischocke findet sich eine Oliventapinade, dazu gibt es Tomatenmarmelade und eine Artischockensoße. Artischocke ist – richtig zubereitet – ein sehr leckeres Gemüse und Patrick Giboin bereitet diesen Gang wahrlich meisterhaft zu. Auch die Idee mit der Artischockensoße ist gut, denn diese wirkt nicht repetitiv, sondern verstärkt den tollen Geschmack. Ein sehr leckerer Gang.
Dazu gibt es einen Grauburgunder von Schäfer-Heinrich aus Heilbronn, der gut mit der Artischocke harmoniert.
Als dritten Gang gibt es Sorbet im Glas. Es handelt sich dabei um ein Wassermelonengranita mit Portweinespuma, also ein Wassermelonensorbet mit Portweinschaum. Der Schaum schmeckt wirklich nach Portwein, was mir sehr gut gefällt. Das Wassermelonensorbet ist frisch und lecker.
Als Hauptgang folgt Pilz Ravioli mit Spinatcrème, confiertes Eigelb, Pfifferlinge, Steinpilzsauce und Sommertrüffel. Auf der Spinatcreme gibt es viele Pfifferlinge, dazu zwei große Pilzravioli, Steinpilzsoße und jede Menge Sommertrüffel sowie zwei confierte Eigelb. Allein die Spinatcreme ist so gut, dass ich diese auch ohne weitere Beilagen als Hauptgang gegessen hätte, so frisch schmeckt sie. Die Pfifferlinge sind perfekt angebraten und die Pilzsoße ist einfach himmlisch. Das ist ein absolutes Wohlfühgericht. In der Sterne-Küche gibt es nach meiner Erfahrung nur sehr selten Pasta-Gerichte, vielleicht aus Sorge mit dem Italiener um die Ecke verglichen zu werden. Aber wenn man die Pasta so zubereitet wie bei diesem Gang, dann muss man den Vergleich nicht scheuen.
Pascal Foechterlé serviert dazu – zu meiner großen Freude – einen Rotwein. Es gibt einen Spätburgunder von Ellermann-Spiegel aus der Pfalz aus dem Jahr 2018. Dieser passt perfekt zu dem kräftigen Geschmack der Pilze und hat sich sofort auf meine Einkaufsliste geschlichen.
Als fünften Gang gibt es Käseteller, Auswahl von fünf verschiedenen Käse mit Dörrobstchutney und Baguette. Die Auswahl ist klassisch: Ein Blauschimmelkäse, ein Brie, ein Comté sowie ein Ziegenkäse sind lecker und passen gut zu dem Feigenchutney. Ich hätte mir in einem französischen Restaurant vielleicht ein Tick mehr Kreativität gewünscht.
Passend dazu gibt es einen Gewürztraminer aus dem Elsass.
Das Dessert nennt sich Mille-feuille von der Herzkirsche mit Mascarpone, Pfeffer und Balsamicoessig und wird uns von unserem Kellner scherzhaft mit den Worten „nur anschauen, nicht anfassen“ serviert. Tatsächlich ist diese filigrane Kreation, die aus in Balsamicoessig eingelegten Kirschen mit Mascarponecremetupfern, dünnen Gebäckscheiben und einem Kirscheis besteht, fast zu schön um sie zu essen. Aber da würde man etwas verpassen. Den Balsamicoessig hätte ich nicht erschmeckt, aber die Kirschen schmecken besonders saftig und lecker. Diese passen perfekt zu der Mascarpone und auch die Gebäckstücke sind nicht Zierwerk, sondern Teil der Kreation. Zusammen mit dem Eis ist das einfach sehr, sehr gut. Dani, die im Gegensatz zu mir, nicht der größte Dessertfan ist, kürt das Dessert zu ihrem Lieblingsgang des heutigen Abends.
Dazu gibt es den Desserwein Clos Uroulat aus dem Weinbauregion Jurançon.
Zum Espresso gibt es anstelle von Pralinen ein Passionsfruchteis, welches mit Schokolade überzogen ist. Sehr lecker und der perfekte Abschluss für das Menu du Jardin.
Wir lassen den Abend noch mit einem Haselnusslikör und einem Stuttgarter Gaishirtle von Jörg Geiger ausklingen.
Fazit
Das Menu du Jardin im Fässle hat mit der Zucchiniblüte sehr gut angefangen, mit der Artischocke fantastisch weitergemacht und mit den Pilzravioli seinen Höhepunkt gefunden, woran das Dessert nahtlos anknüpfen konnte. Insgesamt war das ein hervorragendes Menü mit gutem Wein und gleichzeitig ein schöner, sehr entspannter Aufenthalt in angenehmer Atmosphäre. Wir verlassen beschwingt und glücklich das Fässle.
Das Fässle hat zwar keinen Michelin-Stern hat, spielt aber meines Erachtens kulinarisch in der gleichen Liga mit. Das Preisniveau ist angenehm und Gäste sowie Atmosphäre entspannt. Ein für Vegetarier vergleichbares Angebot bietet in Stuttgart lediglich noch das Schweizers.
Das Menu du Jardin war bisher bei jedem unserer Besuche sehr lecker. Ich kann mich noch gut erinnern wie begeistert ich von der Pastinakensuppe war, die ich im Januar 2017 gegessen habe (obwohl ich von diesem Besuch nicht einmal Fotos gemacht habe). Patrick Giboin hat also mit seinen Kreationen schon damals bei mir einen bleibenden Eindruck hinterlassen.
Für alle Vegetarier:innen in Stuttgart ist das Fässle mit seinem Menu du Jardin eine uneingeschränkte Empfehlung.
Bewertung
- Essen 9/10
- Service 8/10
- Ambiente 8/10
- Gesamtwertung: 8,5/10
Anschrift
Restaurant Fässle
Löwenstraße 51
70597 Stuttgart (Degerloch)
www.restaurant-faessle.de
