Selbst Menschen, die sich nicht für Sterne-Restaurants interessieren, erwähnen oft die Hiša Franko, wenn sie von Slowenien sprechen. Spätestens seit das Restaurant in der zweiten Staffel der Netflix-Serie Chef’s Table vorgestellt wurde, sind Restaurant und Chefköchin Ana Roš vielen ein Begriff. Interessanterweise hatte die Hiša Franko im Jahr 2016 noch keinen Michelin-Stern. Das lag aber nicht an der mangelhaften Leistung, sondern daran, dass der Guide Michelin erst seit Juni 2020 Restaurants in Slowenien bewertet. Mit der ersten Ausgabe des Guide Michelin in Slowenien erhielt die Hiša Franko gleich zwei Sterne und ist damit laut Guide Michelin das beste Restaurant Sloweniens (Nachtrag 19.09.2023: Seit heute hat die Hiša Franko drei Sterne im Guide Michelin). Auch im Gault&Millau gibt es 4 Hauben bzw. 18/20 Punkte. Zudem steht das Restaurant aktuell auf Platz 32 in der 50 Best-Liste.
Die bemerkenswerte Karriere von Ana Roš lässt sich viel besser auf Netflix ansehen oder anderswo nachlesen. Nur so viel: Seit dem Netflix-Beitrag von 2016 hat sich einiges getan (Scheidung, Heirat, neue Projekte etc.). Ein Update findet sich zum Beispiel in einem Bericht der New York Times. Interessant ist auch dieser Artikel auf Finedining Lovers über die Gourmet-Restaurantszene in Slowenien, den wir zur Einstimmung gelesen haben.
Auch wenn die Hiša Franko – wie alle acht Ein-Sterne-Restaurants in Slowenien – kein vegetarisches Menü auf der Karte hat, war für uns klar, dass wir der Hiša Franko während unseres Urlaubs einen Besuch abstatten würden. Denn schon aus der aktuellen „normalen“ Speisekarte geht hervor, dass die vegetarische Küche einen hohen Stellenwert hat; von den 17 aufgeführten Positionen enthalten nur vier Fleisch oder Fisch. Per E-Mail bestätigte uns auch die Hiša Franko, dass ein vegetarisches Menü kein Problem sei.
Schon die Kommunikation mit dem Team der Hiša Franko war sehr angenehm. So wurden wir zum Beispiel eingeladen, doch etwas früher zu kommen, wenn wir Lust auf einen Aperitif im Freien hätten und gefragt, ob wir etwas Besonderes zu feiern hätten. Und das nicht in einer Standard-E-Mail, sondern persönlich und mit freundlichen Antworten.
Hiša Franko, Kobarid
Kobarid ist ein Dorf am Fuße der Berge und am Fluss Soča, der für sein smaragd-blau-grünes Wasser bekannt ist (daher auch der Beiname der Soča „Emerald-Beauty“). Viele Touristen besuchen Kobarid zum Wandern, Rafting oder Paragliding. Die Hiša Franko liegt an einer Landstraße etwa zehn Minuten von Kobarid entfernt. Ringsherum viel Grün und ein Blick auf die über 1.000 Meter höheren Berge.
Als wir aus dem Auto steigen, werden wir freundlich begrüßt. Was sofort auffällt, sind die vielen Mitarbeiter, die sich um die Gäste kümmern. Das ist auch leicht zu erkennen, denn alle Servicekräfte tragen das gleiche Outfit, ein schickes beiges Oberteil mit Planzen-Muster.
Wir werden auf die Terrasse geführt. Bei malerischem Bergpanorama trinken wir slowenischen Sekt und bekommen dazu Brotchips aus fünf verschiedenen Körnern. Dabei fällt auf, wie viel Arbeit in diesem Brotchip steckt. Denn anders als man erwarten würde, zerbröselt der Brotchip nicht, selbst wenn man ihn auseinander bricht, bleibt der Rest intakt.
Nachdem wir ausgetrunken haben, werden wir ins Restaurant geleitet. Es gibt zwei Gästebereiche, zum einen das eher klassische Restaurant in einem modernen Wirtshaus-Stil und zum anderen den Wintergarten mit Blick in den Garten oder auf die Berge.
Wir nehmen im modernen Wintergarten Platz. Die Tische sind sehr weit auseinander gestellt. Es wird moderne Pop-Musik gespielt. Die Stimmung ist freudig gespannt.
Auf dem Tisch steht eine Schale mit Moos aus dem Garten. Wir werden aufgefordert, mit den Händen durch das Moos zu streichen und uns damit abzukühlen. Das kommt mir ein bisschen albern vor. Ich bin etwas skeptisch, wenn Essen zur Show wird. Natürlich gehört das in gewisser Weise auf diesem Niveau dazu, aber in erster Linie bin ich zum Essen hier. Zum Glück bleibt es bei diesem einmaligen Vorgang. Selbst das sonst so typische Aufgießen von Soßen kommt im ganzen Menü nur zweimal vor. Showeffekte sind in der Hiša Franko scheinbar nicht nötig.
Wir werden von den vier Kellnern des Abends begrüßt, die sich namentlich vorstellen und erzählen, dass sie aus Slowenien, Kroatien, Afghanistan und Norwegen kommen. Insgesamt fällt auf, wie jung, vielfältig und international das Servicepersonal ist. Gefühlt ist niemand im Service älter als dreißig und gesprochen wird hauptsächlich Englisch und ein wenig Slowenisch.
Nachdem wir uns mit Hilfe des Sommeliers für eine Flasche Chardonnay Kramarovci vom Weingut Marof aus Slowenien entschieden haben (fairer Preis, nicht einmal das Doppelte des Einkaufspreises), beginnt das Menü.
Wir bekommen eine gedruckte Speisekarte mit dem vegetarischen Menü, was mich immer sehr freut. Denn dann muss ich weniger mitschreiben und es zeigt, dass sich die Gastgeber Gedanken über das vegetarische Menü gemacht haben. Das aktuelle Menü heißt „50 Shades of Life”, weil Ana Roš in diesem Jahr 50 Jahre alt geworden ist.
Das Menü
Als erste Gruß aus der Küche gibt es Peach, almond and marigold. Unsere vier Kellner erzählen beim Servieren nicht nur etwas über die Zutaten und ihre Herkunft, sondern empfehlen auch, wie man den Gang am besten isst. Manch einer mag das bevormundend finden, ich finde es hilfreich, weil ich dann weiß, wie sich der Koch oder die Köchin das Gericht vorgestellt hat.
Auf dem Pfirsich befindet sich eine Mandelcreme, die man über das Marigoldöl streichen und dann in den Mund nehmen soll. Das Ergebnis ist spektakulär. Man schmeckt erst den saftigen, fruchtigen Pfirsich, dann die intensive Mandelcreme und schließlich den intensiven Geschmack des Blütenöls. Das ist einfach und konzentriert und ein großartiges Geschmackserlebnis.
Der nächste Gang wird auf einer Sonnenblume-Blüte serviert. Es gibt Seed taco, black sunchoke puree, pears and silene vulgaris. Der Zusammenhang wird schnell klar, wenn man den Tacco probiert, der in zwei Bissen gegessen werden soll. Der Tacco selbst ist aus Sonnenblumenkernen gebacken und schmeckt so intensiv nach Sonnenblumen, wie ich es selten erlebt habe. Im Inneren befindet sich eine Creme aus Tompinambur. Auffallend ist der Geschmack von Nori, der dem Ganzen etwas leicht Fischiges verleiht. Ein weiterer beeindruckender Gruß aus der Küche
Auf einem Löffel kommt der nächste Gruß: Kohlrabi, seaweed & lacto fermented tomato water. Das fermentierte Tomatenwasser wird erst an Ort und Stelle in den Löffel gegossen. Der Gruß aus der Küche sieht schön aus, ist aber nicht ganz so kräftig wie seine beiden Vorgänger.
Der nächste Gang gilt – laut Speisekarte – als Klassiker der Hiša Franko. Ich freue mich besonders, wenn es einen vegetarisches Klassiker im Restaurant gibt. Der Gang wird als Corn beignet, fermented cottage cheese, wild chive beschrieben. Das ist ein Mais-Siedegebäck gefüllt mit fermentiertem Hüttenkäse und wildem Schnittlauch. Auch das ist eigentlich ein ganz einfaches Gericht. Der Beignet erinnert beim Reinbeißen ein wenig an einen süßen Krapfen, wird aber durch den fermentierten Hüttenkäse und viele Kräuter schnell sehr intensiv und kräftig. Dabei ist der Beignet sehr heiß, man muss aufpassen, dass man sich nicht den Mund verbrennt. Gleichzeitig schmeckt es so gut und verlockend, dass man sich kaum zurückhalten kann.
Interessant ist, dass auch dieses Gericht, wie der zweite Gruß aus der Küche, mit der Hand gegessen wird. Es gibt weder Besteck noch Teller. Erstaunlicherweise krümelt auch dieses Gericht kaum, selbst wenn man es in mehreren Bissen isst. Der Verzicht auf Besteck erinnert ein wenig an das Nobelhart & Schmutzig in Berlin, wo wir vor einigen Jahren auch aufgefordert wurden, einzelne Gerichte mit der Hand zu essen.
Auch der nächste Gang wird ebenfalls als Hiša Franko-Klassiker angepriesen: Potato cooked in a summer hay crust, cultured butter with lovage. Wir werden aufgefordert, die Kartoffel mit der Hand aus der Schale aus dem gebackenen Heu zu nehmen und auf einen zweiten Teller zu legen. Zur Kartoffel gibt es Sauerrahmbutter mit Liebstöckel und Meerrettich. Natürlich fragt man sich kurz, ob das Zwei-Sterne-Küche ist. Doch nach dem ersten Bissen ist die Frage geklärt. Die Kartoffel schmeckt so intensiv nach Heu, dass man an laue Spätsommerabende auf dem Feld denkt. Ich wusste gar nicht, dass man gebackene Kartoffeln noch viel besser machen kann, als sie ohnehin schon sind. Die Hiša Franko kann das. Der Meerrettich-Geschmack passt perfekt dazu und macht den Gang perfekt.
Schön ist auch, dass alle Gerichte eher klein sind. In letzter Zeit hatte ich in manchen Sterne-Restaurants den Eindruck, dass man den Gast um jeden Preis satt bekommen will und die Portionen immer größer werden. Im Hiša Franko sind die Portionen so portioniert, dass man nach fast vier Stunden satt, aber nicht übervoll das Restaurant verlässt.
Der nächste Gang ist Plum, beans, almond and bay leaf milk. Die Pflaume ist bereits aufgeschnitten, bei leichter Berührung fächert sie sich auf. So ist es kein Problem, auch diesen Gang nur mit einem Löffel zu essen. Die – auch auf Nachfrage – nicht näher bezeichneten Beeren stammen aus dem Garten des Restaurants und schmecken leicht bitter, wie unreife Plaumen. Das Highlight ist die Mandelmilch mit Lorbeer, die wieder ein völlig neues Geschmackserlebnis bietet, sehr süffig und lecker. Vermutlich war dieser Gang dazu gedacht, die beiden doch etwas kräftigeren Gänge zu verdauen.
Der nächste Gang ist ein Salat namens Summer feast / a salad of broad beans, roasted yeast cream, nasturtium. Es ist ein Salat aus Saubohnen, gerösteter Hefecreme, Kapuzinerkresse und mindestens zwanzig weiteren Zutaten, die laut unserem Kellner alle aus dem eigenen Garten des Restaurants stammen. Alles schmeckt sehr intensiv, frisch und sommerlich. Das in einem Sternerestaurant zu servieren ist mutig, passt aber zur Auflockerung des Menüs und zum Konzept, die vielen regionalen Zutaten aus der Umgebung oder dem eigenen Garten zu präsentieren.
Nachdem die erste Flasche Wein erstaunlich schnell geleert ist, machen wir nach kurzer Rücksprache mit dem Sommelier mit der klassischen Weinbegleitung weiter. Den Anfang macht der Orange Wine Malvasia von Damijan Podversic.
Die Qualität des Service in der Hiša Franko ist besonders hervorzuheben. Freundlich, aufmerksam und entspannt. Interessant ist auch, dass der Service beim Erklären der Gänge oder bei längeren Gesprächen oft in die Knie geht, um auf Augenhöhe mit dem Gast zu sein. Ein solches Verhalten ist mir in anderen Restaurants bisher nicht aufgefallen.
Im Sternerestaurant gibt es selten klassische Pasta, wenn, dann gefüllte Teigtaschen. Diese Konvention ist im Hiša Franko egal und es gibt als nächsten Gang Hand cut tagliolini, root vegetables, cacao nibs and black truffle. Schon beim Servieren duftet das Gericht herrlich nach Trüffel. Dann dreht man ein paar Nudeln mit dem Wurzelgemüse, den Kakaonibs (gemahlene Kakaobohnen) und dem Trüffel und ist überglücklich. Das Gericht ist die Definition von Unami, der perfekte Geschmack. Ich muss ein paar Mal schlucken, so intensiv sind die Gefühle, die dieses Gericht in mir auslöst. Es ist eines der besten Gerichte, das ich je gegessen habe.
Als nächstes gibt es einen „Überraschungsgang“ der nicht auf der Karte steht, – laut Kellner – weil die grünen Bohnen heute reif waren. Es gibt ein Graupenrisotto mit grünen Bohnen, Haselnuss, Hefe und meines Erachtens auch etwas Zimt. Auch hier wieder offenbart sich die tolle Qualität des Gemüses. Ein schönes, sehr leckeres Risotto mit viel Wohlfühlcharakter.
Der nächste Gang steht als Melted leek cooked on Hibachi BBQ, brown butter sauce, horseradish auf der Speisekarte. Ein Stück Lauch wird auf dem Grill sehr scharf angebraten, mit Meerrettich bestreut und in einer braunen Buttersauce serviert. Der Lauch ist absolut perfekt, ich bin sowieso ein großer Lauch-Fan, aber besser kann man Lauch kaum grillen. Der frische Meerrettich und die Unami-Sauce machen das Ganze zu einem tollen Gericht. Inzwischen gehen uns am Tisch die Superlative aus.
Dazu gibt es einen Kozana-Chardonnay von Edi Simčič in der Weinbegleitung, der als einer der größten Weinmacher in Slowenien angepriesen wird.
Der nächsten Gang ist Parsnip, kiwi & beetroot, greens from mountain farm. Das Stück Pastinake ist ebenfalls stark gegrillt und wird mit einem Stück gekochter Roter Bete und einer braunen Sauce, die an Bratensoße erinnert, serviert. Das Zusammenspiel der Aromen wird hier fast auf die Spitze getrieben. Nimmt man ein Stück Pastinake, Rote Bete und Bratensoße auf die Gabel, ergibt sich eine perfekte Symbiose von süß, salzig und sauer.
Dazu gibt es einen Merlot von 2015 vom Weingut Kmetija Mlečnik.
Als nächstes gibt es Fermented lentil pancake (dosa), sunchoke, salty yoghurt, curry leaves, wild water cress. Auch bei diesem Gang wird man gebeten mit der Hand zu essen und den Linsen-Pancake in die Soße aus salzigem Jogurt zu tunken. Dabei muss man versuchen noch etwas von der Wasserkresse mit auf den Bissen zu bekommen. Heraus kommt erneut ein Gericht, das man niemals in einem Sternerestaurant erwarten würde, das aber wieder einmal perfekt funktioniert. Der Pancake schmeckt herrlich intensiv, und wird durch die sehr kräftige Jogurt-Creme und die würzige Kresse perfekt. Es fühlt sich gut an diesen Gang mit der Hand zu essen und richtig viel Soße aufzunehmen und dann herzhaft abzubeißen.
Interessant ist übrigens, dass im ganzen Menü keinerlei Brot serviert wird, was mir allerdings erst auffällt, als ich etwas suche um den übrig gebliebenen Jogurt aufzunehmen.
Als letzter Gang des herzhaften Menüs gibt es gefüllte Teigtaschen, die nur Pasta Ana heißen. Die Teigtasche ist in der einen Hälfte mit Tomatencreme gefüllt und in der anderen Hälfte mit Hüttenkäse. Das ganze schwimmt in einem herzhaften geklärten Tomatenwasser. Der Tomatengeschmack ist herrlich intensiv, fast schon leicht stechend, wird aber perfekt von der Hüttenkäsefüllung aufgefangen. Dies ist ein so besonderer Geschmack, dass mir dieser noch eine Woche später – beim Schreiben dieses Gerichts – genau präsent ist.
Als Pre-Dessert gibt es Fig leaf granita. Ein Granité aus Feigenblättern auf einer Feigencreme. Intensiv, fruchtig und frisch mit einer schönen Süße in der Feigencreme leitet dieser Gang zum Käsegang über.
Der Käsegang heißt I ♡ bees / honey brioche, virgin beeswax fondue, apple and chamomile. Der Brioche ist mit Honig und Käse gefüllt und wird beim Essen in die Honigcreme getunkt. Dabei ist der Honig sehr intensiv, fast schon zu kräftig. Aber es bleibt genau auf dieser Grenze. Vielleicht auch aus diesem Grund wird zum Gang eine Schale mit kaltem Kamillentee serviert, um den Honiggeschmack im Nachgang etwas zu neutralisieren.
Das Dessert heißt Summer berries, Zemljanka and malted barley. Was Zemljanka in diesem Zusammenhang ist, konnte ich nicht herausfinden und wurde auch nicht erklärt. Das Eis besteht aus Heidelbeeren mit Himbeeren und Pflaumen. Unten im Teller finden sich Käsekugeln, Walnüsse und weiße Schokolade. Es ist kein klassisches Dessert, sondern erinnert ebenfalls an ein Käsegericht. Aber auch hier schmeckt es einfach fabelhaft: Die schöne Fruchtnote, passt perfekt zum knackigen Teil mit Käse, Walnuss und weißer Schokolade. Himmlisch.
Dazu gibt es ein Glas Madeira Barbeito 10 Years Old Malvasia.
Statt Pralinen gibt es noch Melon. Das ist ein Stück Honigmelone mit Seetang und Salz. Erfrischend.
Als Snack für den Rückweg gibt es noch ein Buckwheat & cottage cheese candy, das in einem Glasbecher serviert wird. Es schmeckt ein bisschen wie ein Karamellbonbon mit einer Käsenote, wobei das Gläschen mit dem Heu bei mir Assoziationen mit Cannabis weckt.
Fazit
Wenn man mit dem Negativen des heutigen Abends beginnen will, ist man schnell fertig. Als großer Dessert-Fan hätte ich mir vielleicht noch ein weiteres klassisches Dessert ohne Käse gewünscht.
Ansonsten bleibt von diesem Abend auch nach intensiven Gesprächen untereinander nur Positives. Das Restaurant ist schön, nicht durchgestylt, sondern gemütlich, ein bisschen wie der überstrapazierte Begriff Wohnzimmer. Aber es stimmt. Man fühlt sich wohl.
Das Essen sprengt unsere Bewertungsskala. Unsere bisherigen Referenzen waren das Restaurant von Alexander Hermann (jetzt AURA) und die Villa René Lalique, die wir beide (zu Recht) mit 9,5 Punkten bewertet haben. Eigentlich müsste das Hiša Franko 11 Punkte bekommen. So perfekt, abwechslungsreich und kreativ waren die einzelnen Gänge. Wer es schafft, eine gebackene Kartoffel zu einem Klassiker zu machen, die (also Ana Roš und ihr Team) kann kochen. Die Nudeln mit Wurzelgemüse waren für mich ein so perfektes Gericht, wobei ich auch nach intensivem Nachdenken immer noch nicht weiß, warum. Aber insgesamt wäre es einfacher, die etwas weniger perfekten Gänge dieses Menüs aufzuzählen als die perfekten.
Auch der freundliche und entspannte Service war großartig und trug zur Wohlfühlatmosphäre bei. Selten war ein Service so präsent und gleichzeitig so unaufdringlich wie hier.
Wer Slowenien besucht und nicht die Hiša Franko besucht, hat definitiv etwas verpasst. Ich würde sogar so weit gehen zu sagen, dass allein die Hiša Franko eine Reise nach Slowenien wert ist, jedenfalls als Vegetarier*in.
Bewertung
- Essen 10/10
- Service 10/10
- Ambiente 9/10
- Gesamtwertung: 10/10
Anschrift
Hiša Franko
Staro selo 1
5222 Kobarid
Slowenien
www.hisafranko.com
